बोर्डो के अंगूर के बागों में, अकथनीय पेय पीने योग्य बन गया है। बिना अल्कोहल वाली शराब आ गयी है.
कल का विधर्म अब – विज्ञान और आर्थिक संकट के कारण – आज का अवसर है।
जिन शराब बागानों ने ऐसी बदनामी झेलने के बजाय अपने अंगूरों को आग लगा दी होती, वे अब खुले तौर पर शराब-मुक्त बोतल पर विचार कर रहे हैं।
और डेवलपर्स तेजी से आगे बढ़ रहे हैं, ऐसी वाइन बना रहे हैं जो जानबूझकर डी-अल्कोहलाइजेशन प्रक्रिया से सर्वोत्तम प्राप्त करने के लिए डिज़ाइन की गई हैं।
“जब हमने कुछ साल पहले शुरुआत की थी, तो हम जो बना रहे थे वह स्पष्ट रूप से बकवास था,” बोर्डो ओएनोलॉजिस्ट फ्रैडरिक ब्रोचेट कहते हैं, जिन्होंने बिना अल्कोहल वाली वाइन की मॉडरेटो रेंज बनाने में मदद की है।
“लेकिन हमने बहुत प्रगति की है। और आज हम अपने लक्ष्य के और भी करीब पहुँच रहे हैं। मुझे लगता है कि यह शराब की दुनिया में एक क्रांति होने जा रही है।
बोर्डो ने अभी-अभी अपना पहला लॉन्च देखा है गुफ़ा – वाइन शॉप – पूरी तरह से बिना अल्कोहल वाली वाइन के लिए समर्पित, धारणाओं में बदलाव को दर्शाती है जिसने उद्योग में कई लोगों को आश्चर्यचकित कर दिया है।
अपनी पत्नी ऐनी के साथ लेस बेल्स ग्रेप्स के मालिक एलेक्जेंडर केट्टानेह कहते हैं, “हमने केवल चार सप्ताह पहले ही खोला है, और पहले से ही हमें क्षेत्र से शराब उत्पादक आ रहे हैं और गैर-अल्कोहल बाजार के बारे में पूछ रहे हैं।”
“वे इसके बारे में कुछ नहीं जानते कि इसे कैसे करना है, लेकिन वे देख सकते हैं कि यह आ रहा है और वे इसका हिस्सा बनना चाहते हैं।”
इस क्षण को उपयुक्त बनाने के लिए कई चीजें हुई हैं।
सबसे पहले, फ्रांसीसी शराब जगत गहरे संकट में है। घरेलू खपत में गिरावट जारी है और चीनी बाज़ार पहले जैसा नहीं रहा। अमेरिका के नवनिर्वाचित राष्ट्रपति डोनाल्ड ट्रंप नए शुल्क लगाने की धमकी दे रहे हैं। पूरे फ्रांस में बेशकीमती प्राचीन अंगूर के बागों को नष्ट किया जा रहा है।
दूसरा, उपभोग की आदतें बदल रही हैं, खासकर युवाओं में। सुपरमार्केट अब वाइन की तुलना में बीयर को अधिक स्थान देते हैं। 20 वर्ष से अधिक उम्र के अधिकांश लोगों को कभी भी शराब की आदत नहीं रही है – और वे अपने बड़ों की तुलना में स्वास्थ्य के प्रति कहीं अधिक जागरूक भी हैं।
शराब-रहित जीवनशैली फैल रही है। वर्तमान में फ़्रेंच बीयर बाज़ार का 10% हिस्सा शराब-मुक्त है। स्पेन में यह 25% है.
और तीसरा – प्रौद्योगिकी में तेजी से सुधार हुआ है।
अतीत में – और आज भी सस्ते ब्रांडों के लिए – विधि केवल अल्कोहल को उबालने और फिर क्षतिपूर्ति स्वाद जोड़ने की रही है। परिणाम – विशेष रूप से लाल रंग के लिए – सर्वोत्तम औसत दर्जे का है। ऐसे पेय स्वयं को वाइन भी नहीं कह सकते, बल्कि “अल्कोहल रहित वाइन पर आधारित पेय पदार्थ” कह सकते हैं।
हालाँकि, अब कम तापमान वाले वैक्यूम आसवन और डी-अल्कोहलयुक्त वाइन में वापस डालने के लिए सुगंधों को “कैप्चर” करने की नई विधियाँ मौजूद हैं। नतीजा यह है कि ऐसी वाइन जो कानूनी तौर पर खुद को वाइन कह सकती हैं, और समझदार उपभोक्ताओं के बीच अपनी पकड़ बनाने लगी हैं।
“लाल रंग के साथ, आपको एक ऐसे अनुभव के लिए तैयार रहना होगा जो अल्कोहल के साथ पारंपरिक वाइन के समान नहीं होगा। हम दिखावा नहीं कर सकते कि हम दोहरा सकते हैं, फिर भी, पूर्ण मुँह-अनुभव, मॉडरेटो के फैबियन मारचंद-कासगेन कहते हैं।
“लेकिन आपको जो मिलेगा वह असली वाइन मोमेंट होगा। गुलदस्ता, टैनिन, फल, संतुलन – यह सब आनंद लेने के लिए है।
सेंट-एमिलियन के पास क्लोस डी बौर्ड एस्टेट में, पूरी तरह से एक तिहाई बिक्री अब शैटॉ के दो – जल्द ही तीन होने वाले – गैर-अल्कोहल ब्रांडों की है। मालिक कोराली डी बौर्ड ने पहली बार संभावनाओं की झलक तब देखी जब उन्हें 2019 में पीएसजी फुटबॉल क्लब के कतरी मालिकों के लिए एक गैर-अल्कोहल वाइन विकसित करने के लिए कहा गया।
“मेरा परिवार एक साल तक मुझसे बात नहीं करेगा, यह मेरा ‘देशद्रोह’ था। और आज भी मुझे शराब उत्पादकों से नफरत भरे मेल मिलते हैं जिनमें कहा जाता है कि मैं बाजार को बर्बाद कर रही हूं,” वह कहती हैं।
“लेकिन अब मेरे पिता मुझे बधाई देते हैं और कहते हैं कि मैं वाइन ट्रेन में लोकोमोटिव हूं। और अगर हम आज इस कठिन समय में जीवित बचे हैं, तो इसका कारण यह है कि हम शराब-मुक्त बाजार की ओर स्थानांतरित हो गए हैं।
“शुद्धतावादियों के लिए इसे स्वीकार करना बहुत कठिन रहा है,” बोर्डो फैमिलीज़ सहकारी समिति के शराब उत्पादक बर्नार्ड रबौय कहते हैं।
“लेकिन हमें विकसित होना होगा। सच तो यह है कि ग्राहक अब वहां नहीं हैं जहां वे हुआ करते थे। इसलिए हमें जाकर उन्हें लाना होगा या वे कहीं और चले जायेंगे।”
शराब-मुक्त शराब के प्रवर्तकों की यह धारणा है कि यह शराब न पीने वालों को – जो खुद को बहिष्कृत महसूस करते थे – शराब-मजाक में शामिल होने की अनुमति देता है। और यह सच है कि खोलने, सूँघने, वर्णन करने और तुलना करने की रस्में अब सभी के लिए खुली हैं।
ऐनी कट्टानेह कहती हैं, “हम जो करना चाहते हैं वह अपने युवाओं के फ्रांस को वापस लाने की कोशिश करना है – जब हर कोई खाने की मेज पर बैठता था और शराब पीता था, और यह साझा करने का एक वास्तविक क्षण था।”
“और इन दिनों हम ऐसा करने में केवल तभी सक्षम हो सकते हैं जब गैर-अल्कोहल वाइन संस्कृति का हिस्सा हों।”
ओएनोलॉजिस्ट ब्रोचेट कहते हैं, “यह विचार कि शराब की दुनिया हमेशा वैसी ही थी जैसी अब है, बकवास है।”
“चीजें विकसित होती हैं। एक समय बैरल एक नवीनता थी। कॉर्क एक नवीनता थी; अंगूर की किस्में एक नवीनता थीं। और अब यह एक नया है – जो उद्योग और इसके साथ जुड़े अद्भुत परिदृश्य और संस्कृति को बचाने में मदद कर सकता है।
“जैसा [poet] पॉल वालेरी ने कहा – परंपरा क्या है, लेकिन एक नवाचार जो सफल हुआ?
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